东京大饭店

《东京大饭店》的第三集里有个猎鹿人，让我想到今年夏天的一点小插曲。

9月初和小林武史先生的团队做了reborn art fes的tour，去了日本东北地区。

RAF类似濑户内艺术节，隔年举行一届，目的在于用艺术音乐和美食振兴经历了2011年大地震和海啸的东北地区。今年的RAF分七个大区域，每一个区域都由单独的著名策展人以不同的主题策划，包括草间弥生在内的艺术家们提供现有作品。

其中有一个区域的策展概念，是以一个实际存在的人为核心。

他姓小野寺，是一位猎鹿人。

小野寺先生给我们讲了讲他的经历。成为了我在这次旅程中最难忘的故事之一。

2011年的东北震灾之前，他是一个普通的猎人，原则上只为温饱狩猎，一年猎杀的鹿大概1，2头。

原本石卷的山林里的鹿都栖息在海拔较高的地区，每一年春去秋来，落叶乔木的枯叶会成为微生物的养分，再滋养花草，继而变成鹿的饵食。但日本在战后植树造林大量种植杉树，大自然的循环逐渐发生改变，落叶乔木减少，腐烂的树叶数量无法积累出足够的厚度来为微生物和虫子提供养分，渐渐导致鹿的饵食减少，不得不从高山朝人的聚居地区下迁。加上震灾之后东北的人口大量减少，越来越多的鹿下山繁殖，有的地区甚至鹿多于人，普通居民开车时撞向突然冲到马路上的鹿而发生车祸惨剧。为了减少惨剧，保全自然生态，石卷的政府开始把鹿定为“害兽”。

于是就出现了赏金猎人。政府每年向他们支付酬金，由他们来狩猎鹿群。目前石卷一年的鹿的处分规定超过1000头。

小野寺先生就这样从一个普通的猎人变成了赏金猎人。

拿人钱财替人消灾，从一年只用狩猎一两头鹿变成一年需要狩猎上百头。 在狩猎的过程中，他越来越感觉内心的折磨。

原因是鹿的“死而无用”。

因为人们不擅处理鹿肉，一般狩猎后的鹿肉腥味太大，贩卖鹿肉也需要卫生许可。所以长期以来，大部分的鹿只是在被狩猎，杀死之后，横尸山林。 所以后来小野寺先生开始思考怎么处理鹿肉，就像《东京大饭店》的猎鹿人那样，他最终到达的方式是，用最完美的手法处理鹿肉，然后带着敬意去品尝美食。 一开始小野寺先生处理鹿肉，分给周围的邻居，但仍然无法和猎杀的鹿成正比，于是他想到了东京的有名料理人们和他们的餐厅。

2011年震灾发生的时候，有许多料理人每个周末从东京开车前往石卷，为当地灾民制作新鲜的料理。小野寺先生说，料理人们夜里开车来石卷，凌晨四五点开始准备第二天的食材，中午又马上得返回东京，“不知道为什么他们能对我们付出这么多，对我们这么好，也不知道该怎么报答他们。” 能处理出美味的鹿肉的时候，小野寺先生报答料理人的时刻也就到来了。 一传十，十传百。小野寺先生经手处理的鹿肉的美味，开始在东京料理界传开了（就像《东京大饭店》里的那样），不少有名的料理店开始定期向他进货。

在2017年，第一届RAF的时候，组委会和小野寺先生一起正式成立了FERMENTO这个鹿肉解体设施。

RAF这个区域里的第一站，就是摄影师在本弥生跟拍小野寺先生的狩猎过程的写真作品展。

在本女士如此描述小野寺先生的狩猎过程，“只用了一枪，一枪毙命。我没想到能在这么远的距离能做到如此准的狩猎，更觉得时间短暂，只能拼命地按快门...我们朝着倒下的鹿奔过去，一头鹿倒在在山谷茂密的森林之中，胸前被鲜艳的红色染出一条清晰的线。小野寺先生静静地站在鹿的身旁，过了一会，他走到一旁，用刀切下一枝山椒树枝，放在鹿身上的血线之上。凭吊生命的结束，感谢，并向它许下承诺。” 落叶腐烂成泥，滋养微生物，花草，再变成鹿的食物。最后赏金猎人切开鹿的肚子，我们能看到胃和肠里面隐隐透出的青草色。

这就是循环，Reborn。

在向我们讲解的小野寺先生

最后还有一段小野寺先生本人的话。

他说，“自然界没有任何无用之物”。

最后祝大家追剧愉快～

《东京大饭店》真的还不错，料理监修居功至伟。

-END-

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weibo／豆瓣 @核桃子

ins @____haku____

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上一集传送门：第7集 迷你蛋包饭、蘑菇可丽卷饼

Quintessence 低温太平洋真鳕白子配热烤山核桃片（为本剧制作的原创菜品）

真鱈の白子のポッシェショーフロワ（ドラマのためのオリジナル）

在喝了北海道的平川酒厂（hirakawa winery）的科纳葡萄酒后，我真切地感受到了葡萄酒的美味，这道菜正是以这款酒为印象制作的。（虽说剧中的酒厂设定在了山梨、、）

正值冬季，加之北海道出产的食材印象，我选择了太平洋真鳕的白子作为主料。

白子用蔬菜鲣鱼高汤只做片刻的低温汆烫（pocher）成半生熟状态，将温热的白子先在一边放冷，用香箱蟹（母松叶蟹）的蟹肉和蟹籽（内子）、蟹黄（外子）这三样垫在白子下面，用酱汁盖住。（在白子上）浇上以香槟醋和少量的橄榄油拌过的剁碎蔬菜粒。为了突出白子绵软的口感，选用日本芜菁、芹菜、芝麻菜、欧芹、混合香草（Fines herbes）。

这道菜的一个重点是在最后撒上烤热的刨成薄片的山核桃仁。温热状态下的白子会散发出一股生臭味，虽然放冷后臭味能有所缓解，但如果要和葡萄酒搭配的话还是稍微有点温度会比较好。

「想要冷盘上桌但又想要温度。」

看似矛盾但其实是有办法的。

将烘烤得在接触白子的一瞬就能发出滋滋声的，热烫的山核桃片撒上，一同享用时口腔只有一瞬能感觉到上升的温度以及香气、山核桃的存在，随着咀嚼，食物变冷，也就能抑制住白子的臭味。

能让冷的和热的共存的，就是这道菜。

＊ （20.3.6 原译作「低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻」，根据评论中豆友的意见，去掉肉冻的译法。依据是 Chaud-froid 在法餐是肉冻之意，但本身字面意思为「加热-冷却」，由于剧中和岸田先生都没有特别介绍肉冻部分的处理，也许只是在单纯强调冷热的手法。有不同见解欢迎讨论）

Quintessence 半边酥皮山斑鸠（为本剧制作的原创菜品）

キジバトのドゥミ・アンクルート（ドラマのためのオリジナル）

（キジバト，学名 streptopelia orientalis，中文为山斑鸠、山鸠、雉鸠、金背鸠）

雉鸠、又称山斑鸠，是一种随着狩猎者高龄化的到来，越来越无人猎得的一种珍贵的食材。日本是从世界范围上看来也是有着非常高品质的野味的国家。

因为是日本引以为傲的食材，这次就定了它作为主菜的用料。

山斑鸠非常小，火候非常难以掌握。将其整只慢烤后进行切割，腿骨以外的部分全部不要，在剖开的横截面上涂上酥皮面浆再一次上火煎。一面是烤制过的带皮部分，一面是涂上了酥皮面浆的状态，要注意不要因为两次煎烤而使火候过头。

法餐里有一种叫做「en croute」的酥皮包馅的菜式。虽然是很不错的菜式，但酥皮裹馅的一个问题是其中的肉馅会因为闷蒸在内而香气尽失。

这次只在单面上浆，煎制半边酥皮的同时，保留了内身烤制的香气。我正是想要发挥烤制和酥皮馅各自的优点，而想出了作这样一道菜。

搭配的酱汁是石榴和旧瓶金巴利（old campari）。红酒酱汁选用了1970年代的陈年金巴利，其有着和今天的金巴利完全不同的出色的味道和香气。

盘饰里还有炒过的石榴和山斑鸠的内脏。

Quintessence 小牛胸腺古斯米沙拉

リ・ド・ヴォーを入れたクスクスのサラダ

峰岸先生那里得到了很好的芹菜，要用芹菜来做菜，在这样的设定下想出了这道菜。冷吃做法的古斯米叫「taboulé」（英文：Tabbouleh，塔布勒沙拉），是把各种蔬菜切成小块后一起拌成像通心粉沙拉一样的菜。一般古斯米（couscous）的寻常吃法是用热水泡熟。

这次的做法是用到芹菜和各种香草、蔬菜一起打成的蔬菜汁，使古斯米在泡发的同时也被染成绿色。然后就是整型的工作了，这之中还加入了小牛的胸腺肉。烤肉店通常会称为 “shibire”（外来语，シビレ源自英语 sweetbread），我们这一行称作 ris de veau，它们指的都是小牛为了喝奶而用到的内脏，长大后退化萎缩的器官。将 ris de veau 炸得热热的，和古斯米交替着放入容器中整型。

是一道看似是冷菜，但吃到热乎乎的 ris de veau 会让客人感到惊讶的很有意思的菜。

法餐中其实更多的是不体现温度的菜，然而这次的三道，共同点正是非常看重温度。

对于非常看温度的菜来说，上菜时间点的掌握是非常困难的。因为每个厨师都各有分工，如果大家的节奏不合就无法完成，因此这也是能试炼团队工作能力的一类菜品。

＊

（WIKI： 塔布勒沙拉是中东地区的一种沙拉，起源于黎巴嫩、叙利亚一带。主要由干小麦碎与切碎的欧芹、薄荷、番茄及洋葱等混合，并适量加入食盐、柠檬汁、橄榄油、黑胡椒等搅拌而成。一些改良菜式会加入大蒜或者莴苣菜，或用古斯米代替干小麦碎。这是黎巴嫩的国民食物。）

最终回传送门：最终回 出场菜品介绍翻译（Quintessence 部分）

突然出现的野味hunter，居然抢手到对手餐厅的老板要三顾茅庐，bug一样的神仙角色设定。

丹后，一开始是个骗女主说会聘请她的不择手段人设，人品明显有问题的人，到最后变成了谢谢老板拯救当年的我的报恩温情人物？？

老板这么不择手段，对高层人的菜品和酒水，和普通人的菜品酒水的品质完全不一样，这事最后解决了？？搞个莫名其妙的人过来把餐厅弄的人全走光，落魄之后被丹后救，然后三顾茅庐找传说hunter，事情就完了？？一切为了剧情而剧情。

祥平也是，你丫知道是你自己误放了过敏食材，你隐瞒到现在，剧开始的时候还一脸正义盎然，觉得男主是不可原谅的罪犯？？听说番外篇的表现也挺渣男，没看的下去，不清楚。

前女友前几集都表现的很好，很可靠。最后几集突然恨起了主角店，最后洗白成只是为了上司做事，其实不是很恨男主的店，那你高跟鞋踩坏录音机啥意思？？？

实习小姐姐，父母只因为选了法国那家店就被政府贬去偏僻地方。先不说这个贬职不合理，然后又不是父母死了，小姐姐非要恨男主恨成这样，还藏心里不说，最后又突然原谅男主。你一开始就好好说不行吗，有必要吗？？？

京野对女主的喜欢也没必要，突然一下喜欢，突然爆发一下告白了，女主到最后没给答应，京野也不再提了。别谈情说爱了，你倒是先算算清楚还有多少债没还啊？？？？？然后你以前在巴黎开2星店，要看不同客户喜好这种事情不是基础常识吗？？怎么要去男主师傅那修炼一下才知道？？

女主也是，一开始差点被对手餐厅骗，突然拿出那么多钱赎京野。现实中你试试看，刚赎完京野人就跑了才是世间常情。

男主沟通困难症。你觉得人家不够努力，你好好说会死吗？？？徒弟做个菜，就给个死鱼脸说难吃，又不给建议。徒弟用的刀错了，只打击人，不告诉人家原因。那集全集人都被强行陪着男主一起智降，或者说情商降，有个人告诉徒弟不就行了吗？？不过有人告诉了徒弟就不会想去答应对手餐厅做间谍了，全员都是为了剧情的工具人。

男女主互称大叔大妈，有点打情骂俏的小意思（编剧安排的），也觉得十分没必要。

相泽老婆消失那么多年究竟是干啥去了？？一声不吭抛弃女儿那么多年，突然跑来日本找女儿，还一副爱女儿的要死的样子？？这不就是个为了让相泽能安心熬夜研究菜谱的工具人嘛。

祥平女友，放针的事情就这么轻易的被原谅了。爸爸是政客但说话像智障一样。

甜品妹，人设也挺惹人烦，演技也估计是里面最差的一个了吧，不知道为什么，看着就烦。

总结一下，这个剧的演技，制作，场景，音乐等我给5分，但是剧情真的很无语，一切为剧情服务，都是工具人。

剧情方面，这么好的演员，制作条件明明可以挖掘一些深层的东西，

比如说各个厨师喜欢的口味不一样（偏酸偏甜等）是怎么调节口味开发料理的，

比如说进货好肉是很难的怎么找到的（现实哪有什么传说hunter），

服务怎么做到最好，

跟客人之间的矛盾怎么解决，

跟厨师，员工之间的矛盾怎么解决，

等等。

我不是说我要看纪录片，我的意思是剧情里可以有以上这些现实一点的东西。

东京大饭店的model是东京一家三星店，我朋友去吃了，说有很多奇奇怪怪的食材，味道没有令人惊艳（就是很一般）。我有空也会预约一下，目前需要排队1-2个月，不抱期望吧就当是打个卡尝尝看了。

综上所述，这部剧可以看作是一部打了餐厅名号，花了巨额制作费的大型餐厅广告。。。。。

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上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、 鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）

Quintessence 山羊奶巴伐露

山羊奶巴伐露

山羊奶巴伐露是 Quintessence 开业初到现在一直在做一道菜，可以说是 Quintessence 的招牌菜品也不为过。

这道菜是山羊奶和明胶做成的巴伐露点缀以夏威夷果和百合根，但其实想要让食客品尝的是盐和橄榄油。 为了能让品尝盐和橄榄油成立，虽然巴伐露、夏威夷果和百合根都各自有各自的口感，但味道都比较温和。所以在品尝之初，最先能感受到是混入盐的橄榄油的香味。

做菜基本上是以主料是主角，然后在用调味料调味。这道菜正是颠倒了这样的主从关系，将调味料摆上主角，让主料作为加持。这样的反转关系让菜品变得非常有意思。这道菜得以呈现，源自想用一道菜来成为餐厅的名片的想法。作为最先上来的前菜，是为了让食客了解到「从这往后的菜品，是这样调味的」的「entrée（前菜）」。法语中将前菜称为「entrée」，其词源指玄关，也是包含了让这道菜作为进入整个套餐的入口，是餐厅的门面的意思在内。

因为这道菜通年出现在菜单上，原材料也基本上常年有。但是用来产奶的山羊吃的饲料，会因为季节而变化。春天是青葱的牧草，到了冬天就是干草。从而奶品本身的味道也会发生变化。

虽然作为招牌菜每回都有，但随着季节变化而呈现出的滋味变化也很值得期待。

Quintessence 焗烤海胆

焗烤海胆（电视剧原创）

这是为了「GRAND MAISON TOKYO」原创的菜品。

从剧组那里，接到了「第一集里面虽然已经出现了用海胆壳做的菜，但顺着这个故事走向，想要有和那个时候一样的，让祥平来给尾花帮忙的，两个人一起完成呈现的菜品。希望您再想一道能用海胆壳来做的菜」的命题。

上次的海胆壳里是放了荞麦粒香气和海胆的前菜，而这次是主菜前的一道热菜，那就做成稍微有一点分量的热乎乎的东西吧，于是便在壳中加入了其他的海鲜后像焗菜一样烤制表面。

上次是像汤一样的菜，这次是热烫的焗菜。焗烤（gratinate）是法餐里一种古典的烹饪做法。这道菜看着可能会想到日式西餐，实际上是从前法餐里就有的，使用到了「萨芭雍」（意式蛋糊，法语 sabayon，意大利语 Zabaione）这种将蛋黄打发后的东西。是以比较经典的，也就是正统派法餐为印象制作的。

处理海胆真的很辛苦。我在法国做的时候也是被外壳扑哧扑哧扎，不好好地拿稳，就没办法开壳，但如果好好地拿着，就真的是，很痛。真的是很麻烦的活，处理海胆也是我最讨厌的工序之一（笑）。这次（创作菜品）也是怀着很抱歉的心情又做了一次……

下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱

同集传送门：第4集 蛋白甜饼冰淇淋 、 烤栗子蒙布朗

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上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）

第四集 Quintessence 烤栗子蒙布朗（蒙布朗 · 自我流）

（注：アマファソン → 法语 à ma façon ，英文、日文翻译过来是my way、自分らしく的意思，遂翻成「自我流」，有点土我知道ww）

モンブラン・アマファソン “焼き栗のモンブラン”（ドラマのためのオリジナル）

这个作品的主题是新型的蒙布朗，烤过的栗子壳用水煮后滤掉，将剩余的栗子壳水继续烧煮收汁，从而提取出了烤栗子的香气。虽然栗子的香气有很多种，但壳的香气又是另当别论的。这绝对是迄今为止都没有尝过的有着强烈栗香的蒙布朗。

但是，栗子壳饱含丹宁，浓缩烧煮后的精华相当苦涩无法入口。为了降低丹宁只能使用糖分。大量糖分的加入会缓解丹宁的味道，使得其可以被用来制作甜品。但这样（加入了大量砂糖的）栗子壳浓缩汁和栗子蓉混在一起之后，栗子蓉本身会变得相当之甜，为了避免这一点，反过来计算到底要使用多少砂糖调和是关键。

在巴黎工作的时候，街上在废弃油罐里塞入热炭，罐子上方盖子开着一个小口卖着一种叫「热栗子」（マロンショー Marrons Chaud）的烤栗子的人，是秋天的传统保留节目（秋の風物詩）。这次的这道蒙布朗，就是以「热栗子」为印象创作的。

这次的作品，因为在剧里有萌绘小姐的参与制作，为了避免和我自己的风格雷同，（萌绘的）摆盘和外形设计是东京湾洲际酒店的徳永纯司主厨参与负责的。他呈现出了相当精彩的作品。十分感谢。

下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱

同集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋

作为电影爱好者的料理人，还是蛮期待这部剧的。以下是观后感碎碎念。

其实第一集把要交代的和后续的发展基本理清楚了。落魄大厨明线东山再起之路，暗线是悬疑破解当时是谁陷害主角的。其实算是蛮老套的剧情，可以看见里面借鉴了很多相关作品的东西，比如一开场的镜头几乎和非常火的厨师纪录片《chefs table》（总导演也是拍摄了《寿司之神》纪录片的david gelb）如出一辙（就差gbm不是冬了）。

极具天赋的落魄大厨东山再起的剧情可以参考cooper主演的《燃情主厨》。

帅帅的木村拓哉之于此剧有点像谢霆锋之于十二道锋味。

以下是令作为料理人的我兴奋的点。

多次提起的他们共用工作过餐厅Lambroisie，真实存在，巴黎最老牌的米其林三星餐厅，从1988年拿到三星保持至今，31年，颇具实力。

还有在东京那家米其林一星就餐之前，提到的东京米其林三星餐厅quintenssence，其主厨也是本片的料理监督。（我还蛮欣赏的一个主厨，为人蛮低调的，早年在巴黎周转过一些餐厅，最后在米其林三星餐厅lastrance（我也很爱，法国料理新浪潮之一）工作时被启发。在lastrance工作一年半后成为sous chef，后回国开了quintenssence，在2007年米其林入驻东京的第一年便惊人的拿到了米其林三星的成就，并保持至今，在日本当地关注度很高的一个平台tabelog上，曾在日本所有西餐中排名第一。）就我想也是为本片料理风格尚上奠定了一个方向。为什么这样说呢。无论是里面提到的lambroisie还是quintenssence都不是分子料理餐厅（狭义上的分子料理），并且料理风格是以不过度影响食材本身的料理方式。（从木村拓哉做的那道长臂虾(langoustine）料理胜过那道煎鹅肝料理，和木村拓哉对于东京那家米其林一星后晋升为米其林二星餐厅中提供的那些分子料理的不屑（尽管好吃到仰头）。

当时看的时候总觉得那家一星餐厅提供的料理很熟悉，后来经过朋友说起才想起来是来自于去年在东京新开的餐厅inua，inua餐厅的主厨来自于noma（曾连续三年获得世界最佳餐厅头衔，北欧系风格餐厅，掀起北欧系在全世界的潮流），也颇具实力。

就此片中选择的这三家颇具代表的餐厅就可见幕后下的功夫（毕竟卡司阵容也强大）

（想到哪写到哪）

盈利-如片中所说，fine dinning餐厅经营还蛮难的，几乎不怎么赚钱，背后原因不多说了。

后厨-fine dinning因为更多追求精细化，所以（一部分厨房）后厨会有很多员工，如片中。

（另外对于本片一些设定的吐槽：米其林评委掉落叉子掉落毛巾什么的行为，这都是烂梗了。餐厅知道米其林评委的身份已经不是秘密，有时候米其林评委甚至会主动暴露自己的身份来要求参观餐厅的后厨。

铃木京香三十多岁，从业十几年有余，手上还那么多伤，这也算是来显示她多么辛苦和不容易的点，但我觉得十几年的从业经验还那么多受伤，估计就是操作不规范了。

题外话。对于国内大众对于米其林榜单的不屑，会造成先入为主的观念。女主去应聘lambroisie后厨说的那番话，对于米其林星级的渴望，就我的角度（鄙人也曾在米其林餐厅工作）来看，米其林的评级系统和评委素质放眼于所有的餐厅评选榜单中，还是处于领先的地步，当然仍有不足的地方。

本片的方向和大众喜闻乐见并大热的《舌尖中国》《风味人间》《人生一串》等更贴近于百姓观众的点不一样，此剧的风格基调已经对标fine dinning（是高于生活化日常化的料理形式），（请不要再问这么一点点能吃饱？这种以满足生存必需为最高上限的口吻说出来的无聊言论）也可以通俗理解为大众说的“装逼”。但仍然想说，如果能以此剧来由此让更多的人能够了解这种料理形式也是很好的愿景。

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上一集传送门：第1集 炖肉古斯米 、蒸制羊肩肉

Quintessence 冷制茄子鸡肝 （原名presse茄子，presse：法语原意挤压，在食材上加盖和重物压着，将滋味牢牢锁在食材中得到凝练滋味的一种烹饪方式）

ナスのプレッセ

第二集的菜以秋茄为主题。 剧里的故事从秋说到冬，一边想如何用秋茄做出好吃的菜，就有了这道菜。

茄子有春、秋两季，春茄的特点是表皮柔软、水分充足并且肉质滑嫩，秋茄则表皮相对硬，肉质紧实，受热后也不会散形。 我便想要活用秋茄的这一特点，做出唯有秋茄才能完成的菜品。只有蔬菜不足以成菜，用珍珠鸡鸡肝以及做成煎饼一样薄脆的可可（没有甜味的巧克力），把茄子和鸡肝像三明治一样叠起来。这种组合是从南美菜「mole」得到的启发。 「mole」同样也用到了可可，原本是一道炖菜，我要用它来做冷菜试试看。 出于做熟后冷制的需要，将均匀切成14毫米厚的茄子片用橄榄油翻炒，用雪利酒醋和数种调味料腌渍，和珍珠鸡鸡肝一起压层。春茄是做不成这种薄层的，只有真正的秋茄才能做到。

最后，考虑还有什么欠缺时，因为水分可能不够，加入了沙拉菜，想要增加整体的香味，就烤了比纸还薄的茄子薄片。这样一来「冷制茄子鸡肝」就完成了。

虽然「冷制茄子鸡肝」今年没有出现在菜单上，但去年是在我店里实际出过的，堪称招牌的一道得意之作。

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