风味人间 第四季

不剧透！不剧透！不剧透！

风味人间第四季终于来了，在迎来风味四的同时我们马上就要迎来疫情袭来的第四年了，百感交集五味杂陈。在疫情肆虐的这些年，如果不是有风味人间的相伴，如果不是有对美食以及美好生活的向往，恐怕我们大多数人早已倒在前进的路上。在这个卷又卷不动躺又躺不平的时代，时不常还要伴随着十混一和临时封控的干扰，唯有美食可以唤醒我们尘封已久的热爱，我们看似并没有被改变，只是在不断降低对生活的追求。在刚刚过去的这个夜晚，在风味人间第四季第一集的感召下，我觉得我们还是应该咬牙坚持，尽管到目前为止我们任何人都不知道这样的生活还会持续多久，但正如美食会世代相传一样，总有一天我们或者我们的后代还会重新回到正常的轨道，过正常的生活，品味正常的美食。活下去，不要辜负自己，更不要辜负所有热爱生活的人在疫情时代贡献出来如此优质作品的内份热爱！

美食总是能治愈人心。虾饺的皮是要用澄面做的。大麦可以用来发酵饴，也就是麦芽糖，还可以用来发酵成威士忌。茭白是菰的变种。澳门的捞面是用鸭蛋鸡蛋和面制成的。小米是粟脱了壳，粟由狗尾草驯化而来。墨西哥种植着世界最大的原生玉米品种，哈拉。八千年前玉米在墨西哥被驯化。四百年前玉米传入中国，被称为玉蜀黍。所谓怪味，其实就是超越了经验和惯性的味道，与美味，常常只有一线之隔，隔阂一旦被击破，仿佛打开了另一个世界的大门。高粱起源于非洲，大约在六千年前被驯化种植。高粱种皮含有单宁，所以味道苦涩。黍与粟十分相似，俗称糜子。炒熟去壳的糜子米，蒙古族称炒米，从元代开始就是草原族群离不开的谷物。中国境内最大的豆荚，榼藤子。世界上最早食用蚕豆的是地中海地区。土豆是全球约13亿人口的主食。虾片里面是加木薯淀粉制成。甜荞可以用来制作荞麦面和冷面

Part1 “麦的历史，人类的烹饪历史”

当记者问到谷物的这个主题怎么定下来的时候，总导演陈磊回答说“在做《风味人间》第一季的时候就有了，当时《落地生根》那一集有很多关于谷物的内容，当时就想把碳水话题扩成一个系列，因为谷物确实是人类食物中最基础的，有了谷物才有了农业，值得完整讲述。”

谷物与农业，不仅塑造了我们今天的食物，更造就了人类的生活形态。而在更长久和广阔的时空尺度上来说，“谷物比我们的年龄不知道要长多少，一万年前一代一代过来。今天好像是我们在吃它，其实不是，是它塑造了我们。我们长成这样，有这样的性格，吃它的习惯，和外界交往的方式都是谷物决定的。”从野蛮生长到被驯化种植，正是谷物带人们从洞穴走到荒野，真正在世界上“拥有”了一席之地，而在其后几千年由不断影响和塑造人类文明发展。

Part2 “让每一个谷物都有自己的「人生故事」”

为了讲述谷物与人类共生的故事，《风味人间4·谷物星球》将目光投向谷物变成食物之前，还是植物时与人发生的关系。为了捕捉到谷物生长的过程，团队请拍自然纪录片的团队，在上海崇明岛租了块农田，三年里不断种植，“希望能展现给大家植物生长过程中的一些很奇妙的过程”。在“种地”的过程当中，团队意识到了农作物的种植有多么复杂困难，不得不时常向真正的农民请教，但团队种出来的不能算合格的农产品，只能满足拍摄需要。陈磊说“虽然我是一个很差的园丁，养什么都不行，但我也在和植物团队一起学种植。这帮了我们很大的忙，让我自己也有一点小小的生存技能”，在种植的过程中，他真正感受到谷物对人的塑造。此外，《风味人间》系列一直追求电影级别的视听呈现，陈磊作为团队里出名的「技术控」，第四季延续标志性的微观摄影，加入高速摄影和后期CG技术，窥见小小麦芽在湿润环境中野蛮生长，一粒种子的细节爆炸等。

在讲述谷物与人的故事时还有很重要的一点是对谷物的拟人化。“我们这次是把谷物作为人来塑造的，让谷物有性格，有角色，给予它们肖像、性格”，比如第一集「麦浪涌万年」，“我们觉得就是其实麦是非常坚韧、很坚不可摧的一个形象。大麦这种作物，可以在很严酷的环境中生存下来。其中的一个品种，青稞，也就是裸大麦，是青藏高原独有的品种。我们也拍到了苏格兰艾雷岛上面的大麦，那个岛气候环境、水土环境特别特别糟糕，很难生长其他的谷物。再加上就是麦的全球性、世界性，几乎没有它到不了的地方，它现在还是世界第一大谷物嘛，它是这样一个形象”。陈磊说，希望讲述多样化谷物自己的“人生故事”。

Part3 “我们这次把谷物的概念拓得比较宽”

为了更进一步探索谷物与人的关系，稻来团队没有只把眼光停留于传统意义上的谷物，而选择将其内涵拓宽。“这个星球在历史长河中出现过很多不一样的谷物，有过不同的生活方式。即使在「麦」「稻」这两集中，不同的地方也会呈现完全不同的食物和故事，我们想呈现多样化的食物”，所以“我们这次把谷物的概念拓的比较宽，并不仅仅是禾本科植物才是谷物，很多禾本科以外的植物，也把它作为谷物，为我们提供了碳水，大量淀粉，我们也把它列到这次的谷物星球里面”。多样化的谷物塑造和影响着地球上多元的群体，串联起人类、地域与时代。

谷物的多样化意味着什么？如同罗素所说，“幸福的本源乃参差多态”。“现在世界上三大谷物是小麦、水稻和玉米，占了联合国所统计出所有谷物的百分之七八十，这三个主流作物对于人类生活饮食很重要，但多样化也很重要，多样化的谷物带来多样化的生活与人类的生活方式。如果大家都吃一样的东西，多样化都不存在了。所以希望观众们能关注到小众的谷物。”，小众谷物的历史背后深深埋藏着“小众”族群的历史。陈磊导演补充说道“像水生植物菱角，通常不会觉得说它是谷物，但菱角曾经在长江中下游的饮食历史上是稻禾的重要补充。像板栗和橡子也是非常重要的救荒的食物，碳水来源”，参差多元的谷物为现在提供补充和保障，又向充满各种可能性的未来伸出探索的触角，进一步塑造人类文明。

归根结底，拍美食、拍谷物、拍人，稻来团队所追求的正如同陈磊导演说的：“你会感觉到对美好的东西会非常的渴望、非常的珍惜”。微风吹拂，涌动万年的麦浪温柔地托举起人类文明。

以上部分内容来自新声pro采访,由稻来纪录片实验室整理发布

看到割莜麦这一幕，热泪盈眶，这才是真正的中国农民啊，作为农民的儿子，一瞬间就想起了父辈面朝黄土背朝天的身影，虽然我们这里主要发展蔬菜，种粮食很少了，小时候父辈就是这样的。今年的情况，蔬菜价格很低，农作物卖不上价格，农民就没有收入，农民养活了那么多的人，谁来管农民？真就跟《乡村里的中国》老杜说的，农民对这片土地没有感情，种地是没有办法，这片土地不养人。

如果说翡麦、莜面等吃食还觉得相隔千里，那盘炸面筋可是真实的触动了我的乡愁。

曾几何时，妈妈炸的面筋球就是这样的。那时家里条件还不好，炸一次面筋球费油不少，往往要等逢年过节才有口福。

妈妈下锅炸面筋球的时候，我就在一边伺机偷吃，咬一口，香喷喷的酥脆一直记到现在。

现在条件好了，我也早已离开了家，这味道暌违已久，没想到在风味这里不期而遇。

今年过年，我要去秤些面粉来，我要和妈妈过去一样，洗一些面筋，炸一些面筋球。

感谢《风味4》让我找回了一些关于家乡的味道，在这个冬季里心中生出了一丝暖意。

谷物，是人类饮食的基础。

它是迄今运用最广泛、影响人口最多的一种食物，而我们生活的地球就是一个谷物遍布的星球。

最近，一部国产新片以此为题，为我们呈现出谷物类美食的百般形态和滋味。

没错，那部没人能拒绝的国产爽片又杀回来了——

风味人间 第四季 (2022)

9.3

2022 / 中国大陆 / 纪录片 / 陈晓卿 陈磊

这是《风味人间》系列的第四部作品。

此前的三部作品都收获了极佳口碑，成为国产美食片的天花板，也为风味系列打造了金字招牌。

这部新作也不例外，刚播出一集就飙升到9.2分，近7成观众给出五星好评。

为什么《风味人间》系列能获得如此高的评价？

看看其制作团队就知道了——

总导演之一的陈晓卿，正是《舌尖上的中国》前两季的导演，被誉为“全中国最懂吃”的男人。

除了陈晓卿之外，《风味人间2》还延续了前几季的其他阵容。

包括拥有“色香味俱全的声线”的旁白李立宏，金牌作曲阿鲲，以及首席科学顾问云无心等等。

这个黄金组合的再度合体，为观众带来了久违的熟悉味道。

记性好的观众，应该记得《风味人间》第一季的《落地生根》曾涉及谷物的话题。

在创作过程中，主创团队决定将其拓展为一个系列。

经过三年的精心筹备，导演组终于将谷物汇集成篇，也就有了以谷物为主题的第四季。

麦子、稻米、玉米……这些谷物将在本季逐一登场，讲述在时间长河中与人类互塑的精彩故事。

在刚播出的第一集里，带我们走进了谷物的起点——麦子。

小⻨，是公认的有记载的人类最早驯化谷物之一，也是目前全球种植最广的农作物。

在不同的时期，不同的人类文明对小麦有不同的制作和烹饪方式，也因此衍生出了不同的美食。

可以说，小麦的历史就是人类的一部烹饪简史。

地中海东岸的土地肥沃而辽阔，是人类最早驯化小麦的地方。

这里有麦的起源——野生二粒小麦。

经过火烧、烟熏、揉搓等工序，野生二粒小麦进化成新的形态：翡麦。

在阿拉伯人的手中，将这种碧绿色的麦子做成了各种美食。

把香料和翡麦混合，使得其原本的烟熏气息变得柔和。接着在肉汤里慢炖，这是阿拉伯地区常见的吃法。

坚果、鸡肉加以点缀，翡麦粒就能变得汁水充盈，口感丰富。

在保持外表弹韧的同时，给人带来轻微爆浆的口感。

当然，还有一种更华丽的翡麦烹饪方式：

用一整只鸡，将已经煮过的翡麦和羊肉粒紧紧包裹。

经过长时间烘烤，让每一粒翡麦都裹上羊肉和鸡肉的油脂，浸染出油润的质地和绵软的口感。

油脂和碳水的双重结合，一口就让人幸福感满溢。

作为我国的主食之一，小麦也被勤劳智慧的中国人民烹饪出各种美食。

把小麦磨成面粉，再加上鸡蛋、鸭蛋、碱水和面，劲道中不失风味。

做好的面团要经过竹竿的反复碾压，重复3000次以上，只为做成干爽、细直的面条。

用猪骨和鳝鱼熬制的汤底煮面，过冷水，再回到沸腾的汤中。

经过这一繁琐的步骤，还要甩掉多余的水分，淋上酱汁和猪油，均匀裹上酱料。

一碗澳门街头的虾子捞面就此诞生，口感弹牙，十分爽利。

除了常见的面条之外，小麦经过不同的精细拆分，重塑再造，还能诞生出各种意想不到的美味。

在浙江富阳，人们将小麦面团加水反复揉搓，让填充在网状骨架结构中的淀粉颗粒转移到水中。

接着把淀粉水倒掉，留下的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成富有弹性的肤质，俗称面筋。

在当地人的餐桌上，它被制作成一种家常食物。

用肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜等做成馅料，小米椒和韭菜增添风味。

揪下小小一块面筋，包入一大团馅料油炸，就成了特色美食油面筋。

牙齿只需稍稍用力，就能感受面筋的弹性，随后便是馅料的鲜香，让人唇齿留香。

有趣的是，富阳弃之不用的白色淀粉水，到广州人手里则变换出另一种美食。

去掉所有蛋白质，留下的干燥、无筋的粉末，被广州人成为澄面。

澄面隔水加热，再用沸水快速和面，就能呈现粉嫩洁白的质地。

一张合格的澄面皮，只能有0.2毫米的厚度。

包上馅料，旺火蒸制。面皮爽滑细腻，馅料精致可口，一份绿茵兔仔饺就此诞生。

在粤式点心的制作中，澄面发挥了不可取代的作用，呈现出玲珑剔透的诱人外观。

而小麦的另一种形态麦芽糖的出现，同样为粤菜烹饪增光添彩。

用麦芽糖、黄酒和醋调制的脆皮水，加热后反复浇淋鸡皮。

黄酒去腥调味，醋分解脂肪，可以让鸡皮紧绷。

麦芽糖一起攀附其上，使得表皮得油亮、红艳，引人垂涎。

虾肉和猪膘剁泥，广东人称为百花馅儿，附于鸡皮之上。

加入少许油润锅，百花馅贴底旋转两周，即刻悬空，热油冲淋。

鸡皮上附着的糖分开始发生褐变，逐渐幻化出枣红的色泽。

一道百花鸡就此新鲜出炉，鲜香咸脆，甜而不腻，口感十分绝妙。

除了可以担当主食、制作菜肴之外，谷物经过特殊处理还能做成各种饮品。

青藏高原上的青稞，是高原民族最主要的粮食，也是刻入他们生命的谷物。

经过一周左右的处理和发酵之后，能做成高原特有的青稞酒。

它的口感甘甜柔和、清冽微酸，是当地居民每个节日不可或缺的存在。

苏格兰西南部的艾雷岛，人们种植大麦，却不直接食用。

用当地特有的泥煤煤烘干大麦，可以产生独特的烟熏香气。

用这样的麦芽酿酒，就诞生了独树一帜的麦芽威士忌。

大麦的灵魂交织着焦糖、烟熏、橡木的香味，在酒液里延续乃至永生。

截至目前，《风味人间4》只播出了这一集，却获得了无数好评。

为了给这个处于美食纪录片顶端的金字招牌赋予新意，主创团队在这一季也做出了更多的努力。

在拍摄制作上，本季《风味人间》在全球范围内组织了“中西结合”的拍摄团队。

除了传统团队在国内拍摄，国外美食部分的记录均由当地顶级拍摄团队“接力”，内容更显地域特色。

光是第一集，就已经在世界范围内遍寻麦类，跨越地中海、英国、意大利……为观众呈现最丰富和极致的内容。

在拍摄手法上，《风味人间4》也完成了进阶。

除了前作中出现的微观摄影，高速摄影乃至CG技术都在最新一季中逐一呈现。

通过显微摄影、电脑建模等方式，再后期CG技术完成的特殊视角镜头，带给观众耳目一新、直观有趣的观看体验。

最后是内容风格上，这一季也更追求生动鲜活。

在坚持科学性的基础之上，主创团队还为各类谷物被赋予了鲜明的个性标签。

比如坚韧的麦类，温润的稻类，灵动的豆子等等，用拟人化的表达提升趣味性，也拉进了这部美食纪录片和观众的距离。

《风味人间4》的slogan是“粒粒皆人间”。

粒粒谷物构成了人类饮食的基础，而用心的记录汇聚成了屏幕上烟火气十足的人间。

正如这个系列纪录片一直以来的初心：通过记录美食、记录生活，以此来联结人类的饮食文化，联结人间共通的情感。

都说“民以食为天”，无论古今中外、处于顺境逆境，一份用心制作的美食总能抚慰我们的身体，疗愈我们的心灵。

也希望看到这部纪录片的你，能够从中获得积极生活的勇气，和治愈心灵的力量。

俗话说“民以食为天”，自古以来，吃就是中国人生活里的头等大事。所谓的一家人，无非就是能坐在一起，吃上很多很多顿饭。侯孝贤深谙此点，他是深刻洞见中国人民族性的大师，也是在电影里大量拍摄对情节毫无意义的吃饭场景的第一人。唯有吃，能将中国人聚集在一起；也唯有吃，能揭露中国家庭的秘密。

《谷物人间》的重点当然是食物，但在食物之外，它独辟蹊径将食材的科普和食物的制作融合一起，从鲜活个体的角度让我们窥见了“民与食”的关系，尤其是今天中国边远地域平民的日常生活。这在当下中国的影视作品对真实个体视而不见的窘境下，无疑让人惊喜。

拍摄“民与食”的关系，要比单纯介绍食物或记录普通人的饮食生活更加有价值。食一旦与民结合，影像便具有带观众穿梭回农耕文明的能量，链接一种延续着千年的生活传统。人们辛勤地种植食物，欣喜制作食物，难道不会让我们感动？这是对当下中国社会（尤其是农村）的贴切记录，具有档案的价值。

美食就像Jazz，是在既定规则里即兴演绎的艺术。它是科学与艺术的结合。对于食材与步骤，它是固定的；对于用量和火候，它却是随机的。正是这种规则外的变通，让烹饪变成一门可以展现风格的手艺，就像艺术那样。美食就像Jazz，每一次烹饪都是新的，在当下凝结永恒。

美食赋予了人类享受美味的机会，烹饪则赋予人类创造美食的可能。如果说，艺术有着极高的门槛，既是天赋也是勤奋的结晶；那么制作美食，则给予了每个人成为艺术家的机遇。这是每个人只要尝试，就能拥有的荣光。在制作美食的过程，他们和艺术家一样，将触摸到灵晕。

做出美食的人，都是生活的艺术家。有别于作为特定身份的艺术家，普通人通过制作美食也能“成圣”。就像Jazz大师一样，热爱烹饪的人在日常的生活里演绎出个体生命的精彩。他不仅在制作美食的过程中享受到创造的乐趣，同样也在享受美食的过程中再次体悟到生命的美好。

就像《孤独的美食家》中说的那样，“不被时间和社会所束缚，幸福地填饱肚子的时候…… 谁也不打扰，毫不费神地吃东西的这种孤高行为，这种行为才是平等地赋予现代人的最高治愈。”但很可惜，很多人不珍视上天的这种公平赠与，对食物没有敬畏，也就意味对生命的糟蹋。